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martes, 20 de diciembre de 2016

Panettone

... listo en sólo un día!


Las Navidades pasadas me quedé con las ganas de ponerme manos a la obra con el panettone, tenía muchas ganas de hacer esta receta, pero todas las que encontraba me parecían demasiado complicadas, quería empezar por algo más sencillo. Y al final llegó enero, y mis moldes de hornear para panettone se quedaron bien precintaditos y sin estrenar.

Y aquí estoy un año más tarde, con las manos metidas en la masa hasta los codos. La receta que he hecho no utiliza masa madre, lo que agiliza mucho el proceso de fermentación y puede prepararse en un sólo día pero con un resultado totalmente auténtico.

Es una versión, de la receta que publicó Sonia Peronaci en Giallo Zafferano, no es una receta complicada, al final se trata de ir mezclando los ingredientes según se va indicando, pero si es muy entretenida y conviene tomársela con calma.

Os aconsejo que si disfrutáis horneando os pongáis a ello, sale riquísimo y el proceso es casi emocionante!

Para hacer el panettone vamos a dividir la receta en varias fases que tienen que ver con cada reposo de la masa para que leve.

Ingredientes:

FASE I: la biga
  • 100 g de harina de gran fuerza
  • 7g de levadura fresca
  • 60g de leche entera ligeramente caliente
  • 1 cucharada de miel
FASE II, III y IV: el panettone
  • 50 g de harina de gran fuerza 
  • 350 g de harina de fuerza
  • 7 g de levadura fresca
  • 4 huevos
  • 3 yemas
  • 160 g de azúcar
  • 160 g de mantequilla a temperatura ambiente y 10 g más para incorporarlo antes de hornear.
  • 80 g de fruta confitada (la más común serían mitad naranja y mitad limón)
  • 120 g de pasas
  • La ralladura de un limón
  • 1 vaina de vainilla
  • 5 g de sal

Receta:

Fase I:

Empezaremos haciendo la biga, una masa que va a ayudar a que el panettone fermente mejor, es una parte fundamental de esta receta, y le va a dar mucho aroma. 


  1.  Mezclar la harina con la levadura e incorporar a continuación la leche junto con la miel. Amasamos hasta conseguir una masa homogénea.
  2. A continuación cubrimos con film trasparente y la dejamos reposar dentro del horno con la luz encendida hasta que doble su volumen, tardará aproximadamente 1 hora.  
Biga después de levar
Fase II:

Lo primero que vamos a hacer es mezclar los dos tipos de harina,
aunque no la vamos a utilizar toda en esta fase conviene tenerla ya mezclada.
  1. Ponemos en un bol la biga obtenida en el paso anterior junto con: 200g de harina, 60 g de azúcar, 2 huevos y la levadura.
  2. Amasamos hasta obtener una masa homogénea.
  3. Incorporamos 60 g de mantequilla, trocito a trocito de tal manera que no incorporamos más mantequilla hasta que la masa no haya absorbido el trozo anterior. Es importante que la mantequilla tenga una textura de pomada.
  4. Volvemos a amasar hasta que la mantequilla este totalmente integrada.
  5. Tapamos con papel film y dejamos reposar dentro del horno con la luz encendida, de nuevo hasta que el volumen de la masa se haya doblado (serán unas 2 horas). 
Fase III:
Masa después de la fase II
  1. Una vez que la masa obtenida de la fase II haya doblado su volumen, le añadimos: el resto de la harina, 2 huevos y 3 yemas y la ralladura del limón.
  2. Amasamos hasta que este todo integrado, añadimos la sal junto con el azúcar y las semillas de vainilla y seguimos amasando.
  3. Añadimos la mantequilla restante en trozos como hemos hecho en el paso anterior.
  4. Cortamos la fruta confitada y las pasas en cubitos pequeños y los incorporamos a la masa.
  5. Por último, volvemos a tapar con papel film y dejamos que la masa doble su volumen en las mismas condiciones que en las fases anteriores (aproximadamente 2 horas). 
Fase IV: 
Masa después de fase III
  1. Amasamos ligeramente el panettone obtenido en la fase anterior y hacemos una bola y la metemos en nuestro molde (si no es desechable, conviene forrarlo con papel de horno y mantequilla para que podamos desmoldarlo sin problemas).
  2. Dejamos levar dentro del molde siguiendo el procedimiento de las fases anteriores.
  3. Por último, retiramos el papel film y dejamos que se airee unos 15 ó 20 minutos para que la capa más externa se reseque ligeramente.
  4. A continuación hacemos una cruz de lado a lado y metemos un cubo de mantequilla de unos 10 g en el centro.
  5. Precalentamos el horno a 200ºC con temperatura arriba y abajo y horneamos de la siguiente manera:
    • Introducimos en el horno una cazuela con agua para que se cueza con humedad
    • Ponemos el panettone en una bandeja en la parte inferior del horno y lo dejamos durante 15 minutos a 200º C
    • A continuación bajamos la temperatura a 190º C y lo dejamos cocer por otros 15 minutos
    • Por último lo bajamos a 180º C (o 170º C si veis que se esta tostando demasiado), y lo dejáis hasta que este listo, tardará unos 40 - 45 minutos.
    • Cuando queden unos diez minutos de cocción, sacar la cazuela del agua.
  6. Dejamos enfriar a temperatura ambiente, y listo!

Sobre la levación de la masa, si disponéis de más tiempo...

Digamos que esta es la forma más rápida de hacerlo (y el resultado es bueno), pero si tenéis tiempo sería recomendable que el panettone reposase más entre fase y fase, al menos en las tres primeras, de la siguiente manera: cuando la masa haya doblado su volumen la metemos en la nevera y la dejamos reposar  6 horas (o toda la noche). Si lo hacemos de esta manera, tenemos que acordarnos de sacarla de la nevera 2 horas antes de empezar a trabajarla en la fase siguiente. 

Yo dejé que reposara toda la noche para hacer la biga, ya que quería conseguir que estuviese bien fermentada, y por falta de tiempo también en la IV antes de hornear. 

Dejar reposar la masa dentro del horno con la luz encendida es una forma de asegurarnos que va a estar en un sitio seco, aislado de aire y cálido (lo ideal es que este a 30º C), pero si tenéis otra forma de garantizar estas tres condiciones, no es necesario. En mi casa hace tanto calor, que levó perfectamente poniéndola debajo de un radiador.

Un par de cosas más:

Si os fijáis, al final la receta consiste como os decía en ir incorporando los ingredientes a la masa en bloques, dejándola reposar para que vaya creciendo según lo va necesitando. 

Antes os comentaba que la fruta confitada suele ser la naranja y el limón junto con las pasas, puesto que a mi no me entusiasma demasiado la naranja en los postres, hice mi propia versión. Mi panettone estaba hecho con pasas y orejones de albaricoque, lo que si hice para que tuviese el aroma típico es añadirle a la ralladura de limón media ralladura de naranja, de tal manera que la naranja esta pero de una forma mucho más sutil.

Espero que os haya gustado esta receta, yo haciéndola me he hinchado como un pavo!... jamás pensé que pudiera hacer mi propio panettone!
Que la disfrutéis :)

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